食用植物油极性组份如何快速检测？

(一)检测意义
食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等，这些物质的增加，可使油的物理极性增加，由此又将这些物质称为极性物质。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。当测量某一油品的极性物质较高时，即可判断其为劣质油品，可根据进一步调查确定其劣质的原因，如是否反复煎炸过，是否属于回收提炼仍未能将极性组份清除干净的地沟油等。
(二)方法特点
以往检测食用油极性组份的方法为传统的有机溶剂稀释提取－柱层析－称量法(详见GB/T5009.202-2003)，检测时间大约需要5小时。采用极性组份测定仪，方法简单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅需约10秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间，是理想的现场快速检测方法。
(三)卫生标准及说明
中华人民共和国卫生部《食用煎炸油卫生管理办法》规定：煎炸食品时，油温*高不得大于250℃，一般不得超过190℃。
中国食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB7102.1-2003规定：食用植物油在煎炸过程中，其极性组份(TMP)值应≤27％。
注：除了食用煎炸油外，没有那个国家对食用植物油做出极性组分的规定。市售桶装或瓶装的植物油其极性组份值在10%左右，当检测出极性组份值大于15%时，就应该提高警惕或追踪溯源了。
(四)操作步骤
1、如果测量正在煎炸的油品，从油中取出油炸食物，等待1分钟，*好5分钟后测量；
2、如果测量的是常温环境中的油品，取约90ml放入样品杯中，将样品杯放入热水中(注意不要将水溅入样品杯)加热，当油温达到40℃以上时进行测量；
(五)其它：详见仪器使用说明书。

(六)参考数据(部分国家对食用植物油煎炸过程中极性组分的控制指标)

国家	TMP极限值	国家	TMP极限值
德国	24％	意大利	25％
法国	25％	芬兰	25％
比利时	25％	奥地利	27％
西班牙	25％	匈牙利	30%
葡萄牙	25％	中国	27％